大阪では穴子が使われる箱寿司ですが、夏の京都では鱧を使うのが一般的。「千登利亭」の鱧の箱寿司は、ほろっとほぐれる鱧と昆布ダシで炊いたシャリの相性が抜群です。『箱寿司』ではほかに、鯛と海老、海老と玉子を使った箱寿司も味わえます。

その昔、京都まで運ばれた塩漬けの鯖を、さらにおいしく味わうためにつくられるようになった鯖寿司。「きし鮓」の『鯖寿司』は、ほどよく脂がのった肉厚の鯖とこだわりのシャリとのバランスが絶妙なひと品です。まろやかな酢で浅くしめているため、鯖の旨みを残しつつ、優しい酸味が広がります。

生の食材を乗せず、調理した具材で華やかに飾る京のちらし寿司。末廣の『京風ちらしずし』は、丁寧に味付けをした海老や絹さやなどが目を楽しませてくれます。甘めに味付けされた酢飯には刻んだかんぴょうやしいたけ、ゲソが混ぜ込まれているため、豊かな食感に驚かされるはず。

関東のかまぼこ型、大阪の四角と異なり、丸い形に巻かれる京の巻寿司。「いづ松」の『京寿司』を彩る巻寿司は、熟練の技で丸く丁寧に巻かれています。玉子や薄く色づけしたかんぴょうに加え、きゅうりを入れて食感をよくしているのが特徴です。